boulangerie le pain qui fait du bien

Laproduction d’insuline est donc bien moins stimulée qu’avec du sucre raffiné. Le pain fait-il grossir : conclusion. Il n’existe pas d’aliments qui font grossir à eux seuls, et le pain n’est pas une exception. Cependant, notre façon de consommer le pain est souvent mauvaise, car nous en faisons un accompagnement de nos plats. Dubon pain au levain, des pains bio, des pâtisseries délicieuses, du fait-maison, de larges horaires d’ouverture, deux points de vente : la Boulangerie-Pâtisserie LE FOURNIL, à Villeneuve-sur-Yonne, attire irrésistiblement les amateurs de produits de qualité, élaborés sur place avec passion.Rue Carnot, entre l’église Notre-Dame et la Porte de Joigny, une adresse bien connue Ala boulangerie du théâtre nos pains sont pétris , façonnés et cuits sur place tout au long de la journée . Découvrez quelques une de nos spécialités comme la baguette de tradition la grand siècle : une base de farine de tradition Française, de l'eau , un peu de sel , une pointe de levain et levure . La tradition est donc la véritable baguette artisanale qui fait appel au savoir BoulangeriesPane Vivo - Le Lab 49 rue de la Chine, 75020 Paris Pane Vivo : le pain qui fait du bien ! Du pain au blé dur de variété ancienne sur levain 100% naturel. Bio Idées cadeaux Boulangerie Lepain dans tous ses états On symbolise bien souvent la France par un homme portant un béret sur la tête et une baguette sous le bras. Si l’image date un peu, il faut savoir que la baguette n’est pas le seul pain consommé en France, même si elle a détrôné la plupart de ses « concurrents » des étals des boulangeries. Créée il y a un siècle environ, elle était appelée nonton film silat mandarin series subtitle indonesia. LA technique efficace Pour faire du bon pain maison, savoir choisir les bons ingrédients c'est une chose. Mais connaître la bonne technique, c'est mieux. On commence par mélanger la farine et le sel, avant d'ajouter la levure de boulanger et l'eau. Et là, on va pouvoir pétrir de tout notre cœur, jusqu'à ce que la pâte soit souple. Si on le fait en mode manuel, ça prend environ 30 minutes. Ensuite, on va déposer la pâte pétrie dans un récipient, couvrir d'un torchon, et attendre que la pâte à pain lève pendant environ 1h30-2h dans un endroit tempéré. La pâte doit doubler de volume, tout simplement. Quand la pâte a bien levé, on va fariner notre plan de travail, et la poser dessus. On va ensuite attraper la pâte sur le côté, et le rabattre au milieu, de manière à vider l'air et à former une boule de pâte. Ensuite, on va poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et attendre qu'elle lève pendant 30 minutes encore. Enfin, on va placer la pâte à pain dans un four chaud préchauffé à 250°C, inciser notre boule de pain, et l'enfourner pour 20-30 minutes selon la taille du pain. En prenant soin de baisser de 20°C au bout de 10 minutes, et encore 20°C 5 minutes avant la fin de la cuisson. Éléments historiques du levain en France Connu depuis l’antiquité, le levain est majoritairement utilisé pour la panification. Il est amélioré par les Gaulois avec la bière déjà utilisée par les Sémuriens. La levure de bière est d’ailleurs massivement en France dès 1665 pour accélérer la fermentation, mais reste peu fiable. Elle esr remplacée en 1780 par une crème mise au point par les distillateurs hollandais. Elle est ensuite améliorée, sous forme déshydratée, pour être vendue en blocs, par l’allemand Tebbenhof. En1867, les boulangers hollandais promettent une prime à celui qui mettrait au point la levure parfaite. Un distillateur de Vienne met alors au point une levure parfaite à partir de moût de raisin. Celle-ci est utilisée jusqu’en 1914. La découverte du poolish » par un polonais permet enfin de se passer de levain. Il s’agit d’une culture de ferments mélangée à la levure, l’eau et la farine. Cette méthode réduit l’acidité du pain sans en altérer les saveurs. La fermentation à la levure de boulangerie est la plus courante depuis les années 20. Cette fermentation assure une croûte fine et une bonne conservation de la finesse aromatique de la farine si elle est utilisée à faible dose avec un temps de fermentation court 4 à 5 heures. Elle est issue de la culture du champignon saccharomyces cerevisae ». Sous la forme d’un bloc à émietter, elle est ensuite diluée dans l’eau et la farine mélangées à part égales 2 à 20 g / litre d’eau de levure au moment du pétrissage. Levain & fermentation La fermentation a lieu grâce à l’action de la levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte. Elle se produit au cœur de la pâte dans un milieu privé d’air dit ”anaérobie“. Cette fermentation est de type alcoolique les sucres présents libèrent de l’alcool et du CO2. Le pointage se fait en masse. Cette expression désigne la période de fermentation entre la fin du pétrissage et le façonnage des pâtons premier pain tourné. Du gaz carbonique est produit à partir des sucres préexistants. L’amidon entraîne la formation de maltose que la levure commence à assimiler. La fermentation au levain naturel peut être obtenue de 2 manières. On peut en effet activer la fermentation à partir de fruit. Cette méthode est préférée en hiver car la température ralentit la fermentation. Le jus d’une orange, de raisin ou de pomme est souvent employé à cet effet. L’autre manière d’activer la fermentation au levain est de le faire à l’aide de farine. Cette technique de fermentation au levain est souvent employée en été. Pour confectionner son chef », pâte à haute teneur en ferments ensuite mélangée à la pâte à pain, il faut laisser fermenter une douzaine d’heures 200 g d’eau et de farine complète de meule avec le jus du fruit choisi. Mélanger ensuite 1 litre d’eau à 1 kg de farine puis laisser reposer 72 heures à température ambiante. Ce chef est ensuite rafraîchi 2 fois à 5 heures d’intervalle en y ajoutant farine et eau. Il passera donc de 2 kilos à 15 kilos puis de 15 kg à 24 kg pour ensemencer 2 à 3 fournées quotidiennes durant 5 à 6 semaines. Ainsi, 3 kg de levain naturel prélevé chaque jour et rafraîchis 2 fois permettent d’obtenir 24 kg de pâte fermentée. Une pincée de levure sera tout de même ajoutée au pétrissage pour éviter que la levée ne soit contrariée, le levain naturel étant fragile. Les différentes fermentations de pain en boulangerie • La fermentation directe à la levure Il s’agit de la méthode traditionnelle. La levure est directement utilisée en proportion de 1 à 3 % du poids de la farine. Le pain est pétri, façonné, puis fermenté et cuit. La fermentation est courte et la mie est serrée. • La fermentation Contrôlée pousse contrôlée Inventées dans les années 1970 par Norbert Cosmao Panem, la chambre de fermentation permet au boulanger de cuire le pain dès son arrivée le matin et de pétrir le pain du lendemain avant de le laisser fermenter la nuit. Une fois façonné, le pain est stabiisé à 3°C température à laquelle la levure ne travaille pas donc pas d’activité fermentaire. Puis, la pâte se réchauffe plusieurs heures de 14 à 20°C en général, par déclenchement programmé. La fermentation, ainsi plus longue, améliore la qualité du pain par rapport à la fermentation en direct. • La fermentation lente pousse lente Ce type de fermentation réduit la dose de levure. Il peut durer jusqu’à 24 h et une température de 6°C. Cette méthode très technique mais qualitative permet un produit peu développé et une mie couleur crème. Le pain se conserve bien et demeure fort en goût. • La fermentation bloquée en masse dite méthode Panéo ou Panova Cette fermentation récente donne un pain très hydraté, une mie alvéolée et grasse. C’est peut être le meilleur type de fermentation actuellement. Une fois pétrie, la pâte est stockée en masse de 10 pièces en général, puis, après un passage de 12 à 72 h à une température de 4 à 8°C. Le pâton est divisé puis façonné ou découpé. Un léger apprêt ½ à 1 h peut être nécessaire. Outre l’aspect qualitatif, cette méthode facilite la cuisson étalée le long de la journée et correspond aux nouvelles attentes des clients. Les pré-fermentations Une fois pétrie, la pâte subit plusieurs fermentations avant l’apprêt la dernière fermentation avant la mise au four. Toutefois, des techniques existent pour améliorer le produit. On incorpore avant ou pendant le pétrissage une masse déjà fermentée. C’est de la pré-fermentation. Concentrons-nous sur l’aspect artisanal de cette pré-fermentation. Il existe en effet des techniques granulaires ou farineuses issue de l’industrie déjà incorporés dans la farine. • La pâte fermentée Cette technique simple est la plus courante. On incorpore, en fin de pétrissage 3 à 5 minutes avant la fin, un morceau de pâte de la veille 5 à 30 % du poids de la farine. La pâte ne doit pas être fermentée moins de 4 à 5 jours, ni stockée à température ambiante. En effet, l’excès d’acidité apportée donnerait un pain cloqué, peu développé et acide. Cette technique apporte au pain une saveur supplémentaire et une meilleure conservation. Elle permet également de diminuer le temps de pétrissage initial. • La poolish Cette ancienne technique consiste en un mélange eau / farine en proportions égales avec quelques grammes de levure mis à fermenter la veille en chambre froide ou quelques heures auparavant. Au moment du pétrissage, on verse tous les ingrédients dans le pétrin, puis on ajoute délicatement la poolish» en évitant au maximum de la dégazer. Ensuite, on lance son pétrin pétrissage bref. Le pain obtenu sera de grande qualité, avec une mie crème et grasse. La force de la pâte est augmentée. Les pains obtenus ont un goût plus agréable et plus marqué sans caractère acide. La mie est bien alvéolée. Sa conservation sera excellente et les arômes prononcés. • Le levain dur ou liquide La pré-fermentation au levain reste la technique de référence. La pâte mère préparée est un mélange de farine, d’eau, et d’un ferment autre que la levure jus de raisin, seigle…. Après une préparation minutieuse de la mère, on rafraîchit on y incorpore de la farine de froment et de l’eau chaque jour le levain qui fermente pour le lendemain. Il faut prêter une grande attention à l’acidité du levain. Le PH doit être contrôlé pour préparer le rafraîchi en fonction de l’acidité constatée. L’acidité d’un levain est réduite en doublant le rafraîchi ou en incorporant de la poudre à lait développement des ferments lactiques mais surtout, en le laissant un maximum au froid. En revanche, si la pâte manque d’acidité, il est préférable de laisser démarrer à température ambiante avant de la stocker au froid. Les bactéries du levain fabriquent deux sortes d’acides l’acide lactique et l’acide acétique. À quantités équivalentes, l’acide lactique présente un goût acide doux, et l’acide acétique un goût acide plus agressif, aigre. La panification sur levain donne au pain un goût affirmé acide, une odeur et une saveur aigrelettes caractéristiques. Cette fermentation donne une mie avec plus de mâche. • L’autolyse Une autolyse, mélange dans le pétrin de la totalité de la farine avec la totalité de l’eau 3 minutes en V1. Puis, on laisse reposer 30 minutes minimum 1 h serait mieux. Commentaires Après avoir mené l’enquête sur l’industrie agro-alimentaire, Adriano Farano a décidé de concevoir son propre pain. So Healthy est allé à la rencontre de cet ancien journaliste d’investigation et père de trois enfants, pour découvrir ce pain qui fait tant de bien ! Pane Vivo, qu’est-ce que c’est ? Pane Vivo, c’est le pain qui fait du bien à la santé, à la planète et au palais ! À la santé plus de minéraux, moins de gluten. Pane Vivo améliore nos défenses immunitaires ET notre digestion. À la planète nos blés ont besoin de trois fois moins d’eau et d’aucun engrais chimique. Au palais des notes de pain d’épices, de noix fraîche et de verveine avec une longueur en bouche hors normes se mariant à la perfection avec des fromages et des vins de caractère. Interview Adriano Farano nous présente Pane Vivo, le pain qui fait du bien ! Qu’est-ce qui vous a motivé à cuisiner votre propre pain ? Ancien journaliste Le Figaro, Courrier International…, lorsque je suis devenu père pour la troisième fois d’un petit Luca, j’ai voulu remettre à plat notre alimentation. Des amis me poussaient à éliminer le gluten de notre alimentation. Mais en tant que Napolitain ayant épousé une lyonnaise d’origine corse, c’était hors de question ! Du coup, j’ai remis ma casquette de reporter et je suis parti à l’enquête. À quel problème s’attaque Pane Vivo dans la filière blé-farine-pain ? Ce que j’ai découvert ce n’est pas le gluten qui nous rend malades, c’est l’industrie agro-alimentaire qui, en créant des variétés de blé par l’hybridation génétique, est parvenue à augmenter les rendements un hectare de blé moderne vous donne 7,5 tonnes contre les 1 à 2 tonnes de blés anciens et créer des blés dont la farine est plus élastique et donc plus facile à travailler. En faisant cela, ils ont créé un Frankestein d’après des analyses conduites par l’Institut National de Recherche en Agronomie INRAe pour Pane Vivo, 5 à 10% du gluten qu’on trouve dans les pains haut de gamme de la Capitale ne se dégrade pas au bout de la digestion. Au contraire, il va gratter les parois intestinales ce qui peut causer, à terme chez certains individus, non seulement de l’intolérance mais également des maladies telles qu’Alzheimer, d’après le travail des médecins David Perlmutter et Alessio Fasano aux États-Unis. Deuxième problème la mouture par cylindres réduit énormément la valeur nutritionnelle du pain l’indice glycémique d’une baguette étant en général supérieur à 90 ! Enfin, les méthodes de fermentation par levure de boulanger, ne nous permettent pas d’assimiler les minéraux contenus dans le blé et, au contraire, gardent les phytates en l’état. Or, il s’agit d’anti-nutriments nocifs pour notre corps. Quelle est la particularité de votre pain ? Pane Vivo est unique à plusieurs égards Blé après avoir testé 35 farines de blé ancien, nous sommes ravis d’avoir trouvé un blé dur de variété ancienne et cultivé en bio qui non seulement ne présente que 0% résidus de gluten mais qui est également dotée d’une teneur en oligo-éléments zinc, potassium, fer, magnésium, sélénium hors norme, ce qui permet d’améliorer, tout naturellement, nos défenses immunitaires. Farine moulue aux meules de pierre de La Ferté-sous-Jouarre notre farine présente un taux d’extraction de 95%, ce qui veut dire que nous n’éliminons que la céllulose du grain de blé en gardant ainsi toutes ses propriétés nutritionnelles. Panification nous utilisons un levain naturel créé il y a 132 ans, ce qui lui confère une palette organoleptique absolument sublime tout en permettant au pain d’être hyper digeste et aux minéraux d’être facilement assimilables par l’organisme. De l’eau filtrée au charbon, du sel de l’île de Ré, pauvre en sodium et récolté par un paludier avec des techniques remontant au XVème siècle, et le tour est joué ! Avez-vous votre propre boulangerie ? Avant le confinement, nous ne travaillons qu’avec des restaurants étoilés L’Agapé, Table par Bruno Verjus, Emporio Armani…. Mais par la suite nous avons dû être créatifs ! Nous distribuons dans quelques épiceries Les Pousses de Ménilmontant, RAP d’Alessandra Pierini, Les Petits Champs rue de Varenne et la Cave du Yard dans le 11ème bien sûr. Mais surtout nous avons décidé de vendre sur place alors que notre bread lab » du 49 rue de la Chine n’avait été pensé qu’en laboratoire. Mais en ouvrant de 9h30 à 12h30 nous vendons en général tout avant 10h30 ! Ceci dit, on peut réserver sur notre site et récupérer au bread lab ou commander par Uber Eats. La liste de nos dépôts de pain est à jour sur . Merci à Adriano Farano de nous avoir fait découvrir son pain aussi bon pour la santé, que pour la planète et pour les papilles testé et approuvé par So Healthy ! _______________________________________________ Pour ne rien rater, suivez-nous sur les réseaux sociaux 🙂 Follow sohealthy_fr _______________________________________________ Notre équipe est constituée de plusieurs personnes expérimentées et qualifiées dans le domaine du biologique et du qualitatif. Aussi bien les hommes que les femmes, nous avons un mixité qui est importante au bon fonctionnement de la société ; nous faisons de la place à tout le monde et nous formons nos propres apprentis pour qu’ils soient encore plus performant dans leur métier de boulanger et/ou de pâtissier. Boulangerie bio & artisanale Les chemins du pain Notre métier, c’est avant tout la passion du travail bien fait, le devoir de servir tous les matins un produit réalisé avec amour, en respectant une matière première de qualité produit par des producteurs régionaux. Notre métier c’est aussi de donner du plaisir à nos clients ! Nous avons eu le grand honneur d’être reconnu par nos pairs en remportant le concours de la meilleure baguette du Béarn. Nous mettons chaque jour la même énergie et la même passion dans la réalisation de nos produits. Bio, bon et sain Ces valeurs fortes initiées par Michel Moisan, se perpétuent aujourd’hui. Nous sommes fiers de maintenir ces savoir-faire, de poursuivre cet engagement dans le choix de matières premières issues de l’agriculture biologique et de développer des gammes de pains et de viennoiseries répondant aux critères d’une alimentation saine, gourmande… Notre équippe Transmission, créativité, exigence La reconnaissance des valeurs de chacune des membres de nos équipes est le moteur de notre succès. Les métiers de la boulangerie et de la pâtisserie sont des métiers manuels exigeants. C’est pourquoi nous favorisons la transmission du savoir formation à nos méthodes de fabrication, choix des matières premières, façonnage, …, encourageons la créativité, l’esprit d’initiative et valorisons le travail en équipe. Boulangers, pâtissiers, touriers et personnel d’accueil au sein de chacune de nos boulangeries sont donc formés, unis autour de cet objectif simple mais exigeant vous proposer chaque jour des produits de qualité. Très attachés à l’artisanat, nous fabriquons tous nos pains, nos pâtisseries et nos salés avec des produits frais et locaux. Nous vous proposons une large gamme de choix de pains bio, de viennoiseries et de pâtisseries. Une question, une commande ? n’hésitez pas contactez nous ! Site réalisé par le Groupe Gedone 01 Juin Le Pain qui fait du bien… Posted at 0902h in santé 4 Comments Faire son pain soi-même, à la main, sans produits autres que le sel, l’eau, le sucre, la farine, le levain, cela peut sembler anodin, mais c’est tout un art…Et comme la plupart des arts, cela apporte du bien-être à son auteur, comme au spectateur amateur. Une fois que l’on y a gouté, que la mie a touché notre palais, que le son du croquant de la croûte à été entendu, que les vapeurs du levain ont été ressenties dès la sortie du four, et que la douce chanson du pain qui refroidi se fait entendre, c’est une magie invisible qui opère en nous et s’inscrit pour toujours dans notre ADN, et ce, pour la vie. On ne verra plus dès lors le pain de la même manière, nous n’en parlerons plus de la même façon à nos amis, nous veillerons toujours à son respect lorsqu’il est retourné sur la table, ou mal coupé, et on préfèrera toujours le pain maison à celui du commerce, que l’on critiquera sans cesse, et bien sûr, on n’aura de cesse de vouloir en refaire, et en refaire, et en refaire encore, jusqu’à arriver à l’ultime étape ou il n’y a même plus besoin de vérifier les poids, les dosages, les ml, les grammes, car tout se fait “au ressenti”, au “visuel”, comme disait mon grand-père jadis, et c’est encore plus appréciable, car c’est à ce moment, quand on ne pense plus à la recette, au dosage, au temps, mais juste que l’on profite de l’instant présent, qu’on se laisse porter par le bonheur de fabriquer son pain, de voir la pate levée au réveil matin, puis dans le four, que l’on profite vraiment de cet instant magique qu’est la fabrication du pain maison. Vous verrez, après avoir fait 20, 30, 50 essais de pain, vous ne regarderez plus les chiffres, les grammes ni même la recette. Vous ne contemplerez plus que la levée de la pate, vous écouterez le pain chanter à la sortie du four, vous prendrez même le temps et ça c’est toujours le plus difficile d’attendre que le pain refroidisse un peu avant de le gouter. Alors, vous profiterez pleinement des bienfaits du pain maison, celui qui soigne, qui fait du bien au corps et à l’esprit en meme temps, et en plus, qui se partage à tout moment dans la convivialité au sein du foyer. Bon été à tous, et à très vite. PS 2 belles surprises à venir dans les prochaines semaines, je reviendrais vers vous avec quelques nouveautés pour votre plus grand plaisir ! – la recette de la pate à Pizza au levain après différents tests effectués auprès de mon entourage, une recette fantastique a été retenue, et je tiens à vous la faire partager…photos, videos, recette, commentaires tout cela rien que pour vous courant de l’été ! – Pour tous ceux que cela intéresse, je propose prochainement une version papier livre de poche avec le recueil de mes recettes Pain au levain / Baguette Levain / Pate au levain pour pizza et de mes astuces Fabrication du levain / Conservation / Déshydratation – Réhydratation du levain, avec toutes les explications détaillées étape par étape, les photos, mes commentaires, bref, tout le necessaire pour realiser le meme pain que celui sur la photo de cet article. Si vous êtes intéressés par l’achat de ce livre, merci de me le confirmer en me laissant votre email complet et votre nom dans la partie “commentaires” ci dessous, afin de vous le réserver ! 1 votes, average 5,00 out of 5Loading...

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